Сыр рокфор рецепт приготовления в домашних условиях

Главная Дом Кухни мира Рокфор: Что, в общем-то, объяснимо: Рокфор — один из таковых. А его благородная голубая плесень, родом из гротов и шахт горы Комбалу, как раз и отцвечивает в нем особую пикантную историю. Сыр рокфор Однажды Шарль де Голль пошутил: Их не менее 500, хотя точного количества, как, впрочем, и всех названий, не знает ни один француз.

Очень символично, что центральное место на ней как по местонахождению сыроварен, так и по значимости занимает рокфор, или Мсье Фромаж фр.

Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Наверное, поэтому, лишенные этого деликатеса австралийцы, столь рьяно добивались официального разрешения правительства на право продажи сыра на Зеленом континенте, куда долгие годы ввоз непастеризованного продукта был запрещен. Но настойчивость гурманов сломила упорство чиновников.

И в октябре прошлого года министр по делам здравоохранения все-таки объявил о снятии эмбарго. Для сегодняшнего российского гурмана знаменитый сыр рокфор не диковинка: Однако оценить его качество и происхождение, не будучи профессионаломаффинером так во Франции называют сыроваров , практически невозможно. И для рядового потребителя главным отличием между этими сырами является все же цена: Тем же, кто хочет полакомиться настоящим рокфором, помогут сориентироваться его упаковка и цена.

Уникальная упаковка одновременно не промокает и дышит, не давая сыру задохнуться. Следующий ориентир — поистине королевская цена. Аналогичен порядок цен в гастрономическом бутике Нediard. Купленный на развес, рокфор обойдется чуть дешевле: Впрочем, высокие магазинные цены на рокфор меркнут в сравнении с заоблачными ресторанными: Патриарх среди сыров У каждого известного сыра обязательно есть своя легенда.

Есть она и у рокфора.

Рокфор: сырные секреты

Хотя многое в ней, начиная с распространенной версии о происхождении, кажется достоверным только самим французам.

Для большинства же людей — это не более чем сказка. Так, некий пастушок, увидев юную красавицу, забыл о своем завтраке — куске молодого овечьего сыра и куске ржаного хлеба и бросился ее догонять. Через какое-то время юный ветреник вернулся к брошенной еде и — о чудо! Недостоверность этого сюжета очевидна: Также можно подвергнуть сомнению и саму дату рождения сыра.

Французы говорят, что возраст рокфора — 900 лет, приводя в качестве исторического свидетельства оброчные списки, по сути — перечень продуктов, принесенных крестьянами своему сюзерену в качестве дани. Такая информация не позволяет точно говорить о масштабах производства рокфора и его оригинальном вкусе, зато она позволяет судить о том, что никакого особенного гастрономического значения этот сыр тогда не имел — крестьяне делились с феодалами не деликатесами, а тем, что ели сами.

Хотя это совсем не так. Их желание быть в этом вопросе первыми объяснимо, однако непонятно, почему они забывают о французском же сыре мароли, который, судя по сохранившимся монастырским записям, на сто лет старше рокфора. Возможно, причина, по которой французы отдают последнему пальму первенства, кроется в его исключительном вкусе. Только таким образом можно изолировать ценный продукт от воздействия посторонних запахов и одновременно от губительной для него влаги и высыхания: Также не следует забывать о том, что во время хранения не заканчивается процесс дозревания рокфора, он продолжает обогащаться пикантным вкусом.

Свежий рокфор внутри мягковат, сочетает в себе остринку и свежесть и лишен неприятного послевкусия. Чаще всего его подают как закуску к вину в чистом виде или с другими сортами сыра. Она представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Минимальная режущая поверхность позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным ножом.

Сырную нарезку принято есть по часовой стрелке. Разные сорта сыра выкладываются на тарелке по кругу от самого нейтрального — сливочного козьего до самого острого — рокфора: Нередко знатоку достаточно одной тонкой пластинки рокфора, чтобы насладиться его необычным вкусом в сочетании с вином. Поэтому рокфор хоть и заказывается часто, потребляется, как и положено деликатесу, в небольших количествах.

В отношении рокфора действует правило классических сырных сочетаний.

Сыр Рокфор в домашних условиях

С ним прекрасно гармонируют сладости: Весьма необычное сочетание соленого со сладким по достоинству оценено многими — однако границы сочетаемости двух полярных вкусов каждый определяет сам.

Выигрышна и комбинация рокфора с овощами и зеленью — сыр хорошо гармонирует с оливковым маслом и перцем в составе разнообразных салатов. Как все продукты с ярко выраженным, концентрированным вкусом, рокфор прекрасно дополняется нейтральной пищей, удачно оттеняется хлебом, и не только белым, но и ржаным. В дорогих итальянских ресторанах терпкий вкус рокфора используют в составе пасты и пиццы. Рокфор употребляется как в натуральном виде, так и при изготовлении блюд — соусов, супов, фондю с сырами более сдержанного вкуса.

Резкий вкус классических холодных и горячих соусов на основе рокфора хорошо сочетается с нейтральными овощами, например с капустой или картошкой. Рокфор плохо переносит тепловую обработку, поэтому при изготовлении, например, соусов он добавляется в последнюю очередь. Кроме того, рокфор и в виде соуса имеет свойство настаиваться. По этой причине повара нередко отказываются от его использования в кулинарии, стараясь перейти на дорблю как на менее острый и более дешевый сыр. Какими напитками запивается сыр, обладающий столь самобытным вкусом?

Любители точных инструкций будут разочарованы. Экспериментаторов, напротив, воодушевит простор для творчества. Сладкие вина типа кагора, сотерна и порто, ликерные типа мускатель, сухие красные и сладкие белые... Рекомендации столь разноречивы, что искать совершенный вкус, похоже, придется самостоятельно. Выбор может быть ограничен только кулинарной фантазией. Собственность жителей Рокфора Многие любители и знатоки считают, что рокфор вообще стоит по отношению ко всем сырам несколько особняком.

Все дело в особенностях производства. Настоящий сыр, называющийся рокфором, согласно указу Карла VI от 1411 года имеют право делать только жители городка Рокфора. Готовят они его из овечьего молока, причем фермеры специально ограничивают животных в питье, чтоб их молоко приобретало повышенную жирность.

Сычуг — это один из разделов овечьего желудка, отличающийся повышенной концентрацией ферментов. Для рокфора используется сычуг пяти-шестимесячных ягнят кстати, это служит основанием для периодических претензий, предъявляемых производителям рокфора различными активистами движений за этичное отношение к животным.

Через полтора часа подкисшее молоко нагревают до разделения на сыворотку и сырный сгусток, последний отделяют и режут на кусочки размером с грецкий орех.

Эти кусочки раскладывают по формам. Размер форм жестко регламентирован, так как размер и конфигурация голов рокфора — важные признаки его подлинности. Итак, формы эти имеют высоту 8,7 см и диаметр 21 см. Пока что, казалось бы, ничего необычного. Но вот первая деталь, делающая рокфор рокфором. Перед тем как выложить сырный сгусток в форму, на ее дно насыпают заплесневелые хлебные крошки.

И точно такие же крошки насыпают на сгусток, прежде чем закрыть форму. Так в рокфор попадает плесень. С этого момента ее называют деликатесной. Благородство и сине-зеленый цвет она приобретает, будучи посеянной в сырном сгустке. Никаких особых штаммов этой плесени, выведенных в незапамятные времена средневековыми алхимиками, не существует.

Чудо рокфора заключается не в каких-то невиданных ингредиентах, а именно в их невиданном до той поры соединении. Самая же важная и при этом действительно неподражаемая деталь производства сыра — его выдержка в пещерах горы Комбалу, которая находится в центральной части Франции. Сейчас рокфор бывает двух видов — произведенный промышленно, на молокозаводе, и фермерский, то есть сделанный кустарно. Но и в том, и в другом случаях выдержку он проходит в известняковой пещере.

Сегодня в пещерах, которые были расширены и имеют объем всего лишь 90 тыс. Итак, готовый к созреванию сыр в форме натирают сухой солью, а затем протыкают длинными иглами, производя в каждой головке до 60 проколов. Это делается, чтобы предотвратить излишнее образование плесени снаружи сыра и, наоборот, обеспечить хорошие условия для ее прорастания внутрь.

Выдержка продукта производится в течение 3 месяцев, и все это время за состоянием его поверхности неусыпно следят, в случае необходимости зачищая ее ножом.

Минимальный допускаемый срок выдержки — месяц, максимальный — 5. За это время вкус и запах рокфора претерпевают значительные изменения. На ранней стадии рокфор, как и большинство сыров из овечьего молока, обладает характерным резким привкусом. Но через 60 дней привкус совершенно исчезает, однако развитие сыра на этом не прекращается.

К пятому месяцу выдержки он приобретает резкий, очень острый вкус и запах, которые на шестом месяце модифицируются уже в почти неприличный, заплесневелый букет, позволяющий классифицировать шестимесячный рокфор как передержанный. И вот тут все зависит от совести поставщика.

Понятно, что сыр недозревший или перезревший продается дешевле, чем сыр идеальной зрелости. Следовательно, у поставщиков появляются некоторые искушения.

Сыр Рокфор в домашних условиях. Рецепт

И если сыр недозревший все-таки имеет некоторые шансы дойти до кондиции, ну хотя бы в подсобке продуктового магазина, то перезревший может просто отбить к нему всякий интерес. Тем, кто хочет насладиться идеальным рокфором, лучше всего купить сыр, выдерживавшийся в период с мая по декабрь.

Каков же он на вид, этот рокфор? Сверху он покрыт блестящей корочкой белого цвета, всегда слегка влажной. Его мякоть слегка маслянистая, голубая плесень образует небольшие полости.