Бородинский хлеб на ржаной закваске рецепт

Бородинский на закваске и на Sekowa Бородинский на закваске и на Sekowa 27. Как ваше новогоднее настроение? Я решила показать вам два варианта Бородинских: Если вы видели, я уже пекла Бородинский , но то был упрощенный вариант без заквашивания заварки, а, после того, как я испекла этот хлеб с дополнительной опарой, поняла, что никакого другого варианта быть не должно.

У ржаного хлеба масса особенностей по сравнению с пшеничным, он очень другой, начиная от вкуса и заканчивая способом ведения теста подробнее про ржаное тесто можете почитать в этой и этой статье. Замешивая пшеничный, мы формируем тесто, его свойства, развиваем клейковину, которая потом будет держать форму и множество пузырей внутри теста. С ржаным такой фокус не пройдет, долго месить его не надо, потому что тесто у него формируется практически без участия человеческих рук — в процессе брожения, нарастания кислотности.

И, если простой ржаной хлеб без заварки испечь очень просто, то заварные имеют свои нюансы. Вместе с заваркой в тесто попадает масса активных ферментов, разрушающих крахмалы и белок, их работе препятствует кислотность закваски, поэтому для ржаного хлеба очень важно правильно выбраживать тесто.

В случае с Бородинским заквашенная заварка с частью муки из рецепта играет решающую роль — благодаря этому этапу хлеб получается лучше разрыхленным и менее липким. В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте, получится довольно густая масса.

Бородинский на закваске и на Sekowa

Затяните пленкой, чтоб корочки не было, и поставьте в тепло. Температура брожения — около 30 градусов, время — 6-8 часов. Очень хорошо, если у вас есть расстоечный шкафчик, где можно просто задать нужную температуру и поставить закваску. Если его нет, воспользуйтесь духовкой с включенной лампой, при этом включать нагрев в духовке не надо. Предугадывая возможные тепленькие местечки у вас дома, заранее скажу: Вот готовая закваска, слева обычная, справа на бакферменте.

Параллельно с закваской или просто рано утром сделайте заварку: Смешайте муку, солод, кориандр, вскипятите воду и залейте эту смесь кипятком. Если есть возможность, поставьте заварку на два часа осахариваться при 60 градусах. Я ставила заварку на плиту с работающей духовкой, потом убирала и остужала, вот такая она получилась.

В прошлом варианте Бородинского этого этапа нет, после остывания заварки и созревания закваски сразу же замешивается тесто. Всю заварку ; Всю закваску; 185 гр. Это самое сложное и противное в этом рецепте — смешать муку с заваркой и закваской.

Я обычно это делаю в тестомесе или ручным миксером с насадками-крюкам.

Тщательно все смешивайте, выравнивайте поверхности и оставляйте бродить на 3,5-4 часа при температуре около 30 градусов. Слева на обычной закваске, справа — на бакфермнете. Слева закваска, справа бакферент.